Bodrum’da toprağa ve tohuma hakkını vererek üretim yapan çiftçilerin ürünlerine ilk elden ulaşmaya, bildiğimiz üreticilerden un, zeytinyağı gibi temel gıdalarımızı kolaylıkla ve gönül rahatlığıyla almaya alışmıştık. İstanbul’a gelince bu konuda zorlanacağımızı düşünüyorduk ama öyle olmadı; siyez bulgurunu bile bulduk! Arkadaşımız (bir kere daha arkadaşlar sağolsun : ) Cem Birder’in kurduğu TOPRAKANA sitesi sayesinde, bulgurların hasını yani Kastamonu’nun siyez bulgurunu, hem de üreticisini görerek, organik üretimine destek olarak satın alabiliyoruz. Şehirdeki okuyucularımıza, yerel tohumu, küçük çiftçiyi, sağlıklı gıdayı destekleyen bu sanal-organik-küçük çiftçi pazarını samimiyetle tavsiye ederiz.  http://www.toprakana.com.tr/

Reklamlar

Liseli tıfıl halimizle, kuruşehirden İstanbul’a sevdiğimiz musikileri canlı dinlemek için kaçtığımız zamanlar. İşte o zamanlarda, bir arkadaşımız (Pelin) alıp götürmüştü bizi o küçücük lokantacığa. Ortak tarihimiz bunca eskidir anlayacağınız…
İstiklal’de Tünel istikametine doğru yürürken sağdaki Ağa Camii’nden aşağı doğru inen sokağa girersiniz, ilk sağa dönersiniz. Birkaç on adım sonra solunuzda kalır. Tabelasından, yemeklerine, masalarından, işletme biçimine herşeyiyle mütevazilikle karışmış bir samimiyetle sarmalandığı için ilk bakışta pek dikkatinizi çekmeyebilir. Yukarıdaki fotoğrafa bakın mesela; ben burdayım diye bağıran, reklamcı işi, plastik devi tabelalara hiç benzemeyen, el boyaması minicik bir tabela asılıdır sokağa bakan camda. Sokakla lokantayı ayıran ahşap doğramalı camlı kısımda ise yarıya kadar keten perdeler vardır; çiçekli, kanaviçe işi.
Birkaç merdivenle sokaktan ayrılıp dükkana girersiniz, içeride 4 adet masa vardır. Bu masaların tipi, mevcudiyeti ve yeri 15 senedir hiç değişmedi. Eğer boşsa herhangi birine oturursunuz ama dolu olmaları muhtemeldir o zaman yine de oturursunuz zira 3.mevki müşterileri birbirlerini kollar, yeni gelene yer açmasını severler.
Yemek siparişi vermek için önce yerinizden kalkıp, çatal-kaşıkların, ekmeğin, bardakların olduğu küçük servis kısmına gidersiniz, masanızı donatırsınız. Sonra elle yazılmış bir sayfadan mukabil günün menüsüne bakarsınız. Servis gereçlerinin olduğu yerde artık kağıtların durduğu bir küçük sepet ve kalemler vardır, kalkıp onlardan da birer tane alıp menüden seçtiklerinizi yazarsınız. Menüdeki yemekler günden güne değişir, fiyatlar her zaman çok makuldür, lezzet ise sizi hiç hayal kırılığına uğratmaz. Siparişlerinizi vermek için ise aşağı kattaki mutfağa gitmeniz gerekir; 3. Mevki’de garson yoktur. Merdivenleri zıp zıp inerken aşağıdan gelen yemek kokuları giderek artar, kendi garsonluğunuzu yaptığınız için şanslı hissedersiniz. Sonra mutfaktaki ahaliyle merhabalaşıp elinizdeki sipariş kağıdını uzatırsınız ve aynı yoldan bu sefer yukarı doğru masanıza çıkarsınız.

Yemekler aşağıdan yukarı bir yemek asansörü ile çıkar (bkz. yukarıdaki fotoğraf). Masanıza servisinizi kendiniz yaparsınız. Tabaklar boşalınca da asansöre geri götürürsünüz.
Asansörün hemen yanındaki ve tepesindeki raflarda 3.Mevki‘cilerin yaptığı turşular, salçalar, reçeller durur. Bakın bu en mühimi; lokantanın sahiplerinin Polonezköy’de 2 dönümlük bir tarlası var, ekip biçiyorlar ve yemeklerde kullandıkları bilumum bitkiyi, sebzeyi kendileri yetiştiriyorlar. Bu kavanozdakilerden de oradan gelme.
Elbette İstanbul’da yemeklerine bayıldığımız (mesela Kadıköy’deki Çiya) ya da menüsünü ve işletmesini beğendiğimiz (Cihangir’deki Kahve6) yerler var. Ama herşeyi bir bütün olarak ele aldığımızda 3.MEVKİ, olanca mütevaziliğine rağmen en üst sıraya yerleşiyor. Sebeplerimizi şöyle toparlayalım:
– 3.Mevki’de gereksiz, fazladan hiçbir şeye prim verilmiyor.
Göz boyamacı bir tüketim anlayışı yerine samimi, ekonomik olarak herkese hitap eden, geri dönüştürmeci, kendi kendine yeten bir yer yaratma tavrı tercih ediliyor.
– Dükkandaki el işi detaylar; perdeler, tabela, duvardaki tarla, hayvanlar, hasat fotoğraflarının kolajından oluşan pano.
– Müşterilerin masa kurma, sipariş verme, boş tabakları kaldırma işlerine dahil olmaları yemek yapma ve yemenin özündeki paylaşma ve birliktelik hissini yaşatıyor.
– Pişirilen yemeklerin, o yemeği yapan tarafından yetiştiriliyor olması ise yediğiniz şeye güvenmenizi sağlıyor. Ayrıca bu durum fiyatların makul olmasının ardındaki en önemli sebep.
– Onca yıla rağmen büyümek, yeni sandalyeler almak, süse püse kaçmak yerine küçük kalmayı, olduğu gibi olmayı tercih etmeleri saygı değer. Geçen yıllarda değişen tek şey, dükkaba yaptıkları en önemli yatırım Polonezköy’de bir tarla bulup, ekip biçmeye başlamak oldu.

Haftada bir gün, elimizde sepetler ve keten çantalar, o hafta boyu yiyeceğimiz besinleri almaya pazar alışverişine gitmeye alışığız. Alışkanlıktan öte bir ritüel bu aslında. Tanıdığımız çiftçi köylüleri görmek, bir kaç küçük ama iç ısıtan selam alıp vermek, tezgahta duran yerli üretim sebze ve meyveye bakarak yaklaşan mevsim üzerine düşünmek, o hafta ocakta pişecek yemeğe karar vermek, mutluluk ve bereketle eve dönmek…
Kitaplar için İstanbul’dayız ya bir haftadır, iple çektik pazara gitmeyi. Ve bugün Cana’yla beraber motoro binip karşıya geçtik; Şişli’deki Ekolojik Pazar’a gittik. Pazar tezgahlarının çoğunluğu bayramda dolayısıyla boştu ama yine de 4 kişiye bir hafta yetecek besini aldık.
Pazardaki fiyatlar bize biraz pahalı geldi. Sertifikalı organik ürünler ve onların nakliye masraflarının bu farkı yarattığını ve bulunduğumuz yerin bir ‘şehir’ olduğunu biliyoruz tabi ve bu pazarın ne kadar büyük bir nimet ve İstanbul halkına büyük emeklerle verilmiş bir hediye olduğunu da. Köyde olmanın kıymetini anladık demek daha doğru belki de..
Aslında herşeyin, başta insanların sonra onların yarattığı sistemlerin, mesela şehirlerin kendine yetebilir olması gerek. İstanbul’un civarı bunca talan edilmese belki yakınlarda organik üretim yapılabilecek yerler kalır, Türkiye’nin öbür ucundan sebze taşımanın getirdiği zorluklar biraz olsun hafifler.
Bunları konuşa konuşa dönüş yoluna düştük, elimizde ağırlaşmış çantalar, sepetler..

Her Cuma Bodrum’da pazar alışverişi günüdür. Dün de sepetlerimizi, keten çantalarımızı alıp pazara gittik. Çıkarken bizim pisiler klasik öğle uykularına dalmak üzerelerdi. Oh ne ala değil mi?

Çok derece sıcakta, sera gazına katkıda bulunmayan klimasız arabayla Bodrum otogarının üzerindeki yarı açık pazar alanına vardık. Meyve sebze pazarlarının kendine has bir kokusu vardır ya, işte onunla çevrelendiğinizde tüm gün midenize hiçbirşey girmeden de dolaşsanız en lezzetli yemekleri yemiş kadar olursunuz. Biz de işte böyle bir mutluluk ve huşu içinde tezgahlar arasında dolaştıktan sonra müdavi olduğumuz noktaya vardık; Meyve Mirası tezgahı.

Cevdet Türk, tarlasında yerli tohumlarla kimyasal girdi kullanmadan tarım yapmaya devam eden kıymetli ciftçilerimizden biri. Cevdet abi’den bu hafta özel bir dileğimiz var: 31 Temmuz’daki düğünümüz için hanımı Fatma abla’nın yaptığı inanılmaz lezzetli tam buğday ekmeği ve saçta pişmiş otlu böreklerden istiyoruz. Cevdet Abi de seve seve bu işi üstleniyor; haftaya cumartesi günü sabahtan köyde ekmek ve börek yapımına başlanması konusunda anlaşıyoruz. Öğleden sonra 3’te köyden Bodrum merkeze  doğru inen dolmuşa kumaşa sarılmış lezzet pakedimiz teslim edilecek. Bizden biri de 1 saat sonra otogardan teslim alacak. Düğün sofrasının ilk bileşeni böylece halloldu.

Pazardan haftalık taze yemek alışverişimizi yapıp çıkıyorduk ki,  tek gözü görmeyen, şık bir hasır şapka giymiş yaşlıca bir amca ve yere serdiği örtüsünün üzerindeki tahta işleri dikkatimizi çekti. Elleriyle yaptığı onca emek, sevgi, özen, incelik gerektiren işleri biraz seyrettikten sonra düğünde yemeklerin açık büfe olarak sunulacağı masadaki mezeler için ne kadar şahane olacaklarını farkettik! Ve ağaçtan elde oyulmuş, amcamızın tanesini 2 liraya sattığı bu muhteşem çatal ve kaşıkları mutlulukla  çantamıza attık.

Düğün soframızla -ve diğer detaylarla- ilgili maceralarımızı zamanımız oldukça paylaşacağız ama bu koşturmaca içinde yetişemezsek hoşgörün olmaz mı?

Maçka’da Sebze Hasadı

Temmuz 15, 2010

Bodrum’a dönmeden önce İstanbul’daki son günümüzü bostanımıza ayıralım dedik. Bilenler biliyor, bilmeyenlere kısa özet geçelim: Maçka’yla Nişantaşı arasındaki Dimitrie Cantemir Parkı içinde Can Altay’ın küratörlüğünde düzenlenen bir sergi kapsamında bir “kent bostanı” oluşturmuştuk. Organik kompost ve bahçe toprağı karışımına organik ve yerli türleri ekiştik.  Mayıs’tan itibaren gün be gün büyüyüp geliştiler. Ve Temmuz ayının ortasına geldiğimizde baktık ki neredeyse küçük bir orman yaratmışız! Yükseltilmiş yatakların içinden serpilen mısırların boyu neredeyse 2,5 metre;  yukarıdaki fotoğrafta öndeki bitkiler domates mesela, uzunluğunu ve gelişkinliğini görüyor musunuz?
Etraftan öğrendik ki sebzelerin talibi çokmuş. Gelenin gidenin domatesleri koparıp yediğini duyunca pek sevindik doğrusu. İstanbul’un göbeğinde giderayak sebze hasadı yaptık bir de; bamya, domates, biber, patlıcan, mısır topladık; parkta dondurma satan gençten bir çocuğa hediye ettik sonra..

Kapkara gözleri, içinin iyiliğiyle parıl parıl parlayan biricik Aslı, hem kendi elleriyle topladığı turunçlardan reçel yapmış, hem bütün süreci bloga koyalım diye yazıp fotoğraflamış hem de reçelleri hemen yiyip bitirelim diye bizi kahvaltıya davet ediyor! Amanın! Bütün bu haberleri telefonda aldım, İstanbul’daki son günde, vapurda, denizdeki dalgalara  bakarken..
Ve şimdi zaman, Bodrum’da yeniden akmaya başladığına göre, artık Aslı’nın turunç reçelin sırlarına vakıf olmaya başlayabiliriz. Buyrun bakalım beraber okuyoruz:

Kavakderesi’nde yaşayan sevgili Hayruş ve Doğan’ın bahçesi çok lezzetli portakal ve turunç ağaçlarıyla doludur. Bütün kış yeseler,eşe dosta dağıtsalar bile meyvelerin bir kısmı hep artar. Evleri anayoldan oldukça uzaktır, bahçelerinin alt taraflarından tertemiz bir dere akar. Turunç ağacı öyle bir ağaçtır ki ne ile aşılarsanız size onu verir. Limon, portakal, greyfurt… yani hepsinin annesi turunçtur. Buna rağmen turuncun meyvesi hiç lezzetli olmaz, ekşidir, çok acıdır, yenmez. Ama turunçtan şahane bir reçel yapılır ki yapması çok zahmetli ve uzun sürmesine rağmen sonuç kesinlikle buna değer.

1.Gün: Bahçeye gidilir, turunçlar bir bir dallarından toplanır. Hatta ağaçların diplerine de bakılır. İyi durumda olanlar da yerden toplanır.
Turunç hiç dökmez yapraklarını, her daim yemyeşildir. Meyveler havaların ısınmasıyla içten içe kurumaya ve dökülmeye başlar. Bu yüzden havalar iyice ısınmadan toplamakta fayda var. Hatta bence kışın sonlarında- Şubat,Mart- gibi toplandığında aroması daha yüksek oluyor. Ama Nisan ayında da acısı iyice azalmış oluyor. Artık size hangisi uyarsa.

2.Gün: Turunçların kabuklarının en dış yüzeyi ince bir tabaka halinde rendelenir. Sebebi bu dış yüzeyin çok asitli ve ekşi olmasıdır. Ancak rendelerken tüm dış yüzeyin yok olmamasına dikkat etmek gerekir. Yoksa reçelimizin şekerli bir tatlıdan farkı kalmaz. Turuncun aromasının birazını da reçelimiz için saklamalıyız.

Rendelemeyi bitirdikten sonra turunçların kabukları yarım ay şeklinde kesilir ve içlerindeki meyveler atılır. Bize lazım olan sadece kabuklar. Çok düşündüysem de bu içteki meyveyi nasıl kullanabileceğimi bulamadım. İlk defa turunç reçeli yaptığımda bu meyveyi denemek için ağzıma götürmüştüm de dudaklarım ve dilim bütün gün acımış ve kamışmıştı. Sanırım bu meyve aşılanmadan yenmek için değil.

Elimizdeki onlarca dilimi ipe geçirmek için bize biraz kalın ve uzunca bir iğne ile beyaz mümkünse sağlam hatta naylon bir ip gerekiyor. Eğer renkli ip kullanırsanız, ipin boyası reçelinize geçer.  Dilimleri fotograftaki gibi kıvırarak ipe diziyoruz. Uzun bir dizi elde edince ben ipin başını sonuna bağlarım ve turunç dizilerimi koyla haline getiririm. Hatta diğerlerini dizerken bu kolyeyi bir yerlere asarım. Turunç gibi keskin kokulu meyvelerden reçel yapmanın en güzel yanı bütün evin mis gibi kokması.

Bundan sonra yapmamız gereken meyvelerin acısından iyice kurtulmak. Bu yüzden turunç kabuklarımızı suya yatırıyoruz. Bir kovanın içinde sabah akşam suyunu değiştirerek acısını alıyoruz. Zaten ilk birkaç suyun koyu bir turuncuyken sonlara doğru suyun renginin artık değişmediğini göreceksiniz. O zaman tamam demektir. Ben bu sefer kabukları suda üç gün beklettim, çünkü biraz geç toplanmıştı meyveler. Tüm aromayı kaybetmek istemedim. Ama şubat, mart aylarında yaptığımda en az beş gün bekletiyorum ve kaynatırken de iki taşım kaynatıyorum.

4.Gün: Turunçları büyükçe bir tencerede bir taşım kaynattıktan sonra süzüyoruz. Su kaynadıktan sonra çok uzun süre ocakta tutmamanızı tavsiye ederim. Yoksa çok fazla yumuşak olurlar. Sonra tencereye 6 su bardağı içme suyu ile 2kg şeker koyarak kaynatıyoruz. Kaynıyor ,kaynıyor, kaynıyor… İçine turunç kabuklarımızı iplerinden dikkatlice çıkararak ekliyoruz. İpi makasla keserek çıkarmak en iyisi. Eğer başarılı dizmişseniz kabukların açılmaması lazım, kıvırdığınız gibi duruyorlar mı? Benimkiler duruyor. Yaşasın!!
Yaklaşık bir- bir buçuk saat arası kaynatıyoruz. Dört beş adet limon tuzu ile bir buçuk limon suyu ekliyoruz. Meyvelerin rengi parlaklaşıyor,  reçel suyunu iyice çekiyor, kıvama geliyor. Bir de ben ufacık bir parça tereyağı attım içine ama gerçekten ufacık, bir tatlı kaşığından bile az. Limon suyunu ekledikten sonra uzun uzun kaynatmamak gerekir reçelimizi. Ben yirmi beş dakika kaynattım. Altını kapattım. Galiba biraz kıvamsız oldu diye düşünerek yatmaya gittim. Ama sabah uyandığımda bir de baktım ki kendine gelmiş, mükemmel olmuş.  Reçel iyice soğumadan karar vermemek gerek.
Ve işte sonuç; harikulade!

İki hafta önce Turgutreis pazarındaki bir tezgahta tepeleme duran, koyu renkli bir un dikkatimizi çekmişti; meğer keçiboynuzu unuymuş… Bir yarım kilo kadar almıştık; sadece tadını merak ettiğimizden değil aynı zamanda da üreticisine destek olmak için. Keçiboynuzunu toplaması, kurutması, değirmene götürüp çektirmesi, posasından ayıklayıp pazara getirip satması gerçekten zahmetli ve emekli bir iş. Bunu yapan çok az çiftçi var ve en az ürettikleri besinler kadar kıymetliler…

Unu aldığımız kıymetli ve güleç yüzlü amca özellikle tatlılarda kullanmamızı tavsiye etmişti. Biz de bunun üzerine pazar günkü büyük kahvaltı sofrasına keçiboynuzu unlu kurabiyeler yapmaya karar verdik. Sonuç ÇOK şahane oldu! Tamamen göz kararı damak tadı uydurduğumuz bu kurabiyelerin tarifini unutmadan size de yazalım…
Ne lazım: Tam buğday unu, keçiboynuzu unu, esmer şeker, elma, badem, tereyağı, bir yumurta, tarçın, tahin/pekmez ve azıcık kabartma tozu
Nasıl yaptık: Geniş bir kaba 2 su bardağı tam buğday unu ve 2 çorba kaşığı keçiboynuzu unu koyduk. Üzerine bir çay kaşığı gibi kabartma tozunu, bir avuç kadar esmer şekeri ve bir yumurtayı ekledik. Soslukta 50 gram kadar tereyağını eritip bu karışımın üzerine dökdük. Sonra da yoğun, kıvamlı bir hamur elde edene kadar yoğurduk.
Başka bir kapta incenik kıyılmış 4 elmayı, esmer şekeri, dövülmüş bademleri ve tarçını kardık. Bu esnada hamurumuz dinlenmiş ve iyice oturmuş oldu. Biz de bunu fırsat bilip kendisinden minik minik parçalar kopardık ve yuvarlak bir top yaptıktan sonra şöyle bir bastırıp iç kısmına parmaklarımızla küçük küçük bastırdık. Açılan bölgeye elmalı, bademli karışımdan koyduk. Süslemek için de tam ortaya bir büyük badem oturttuk ve hamurumuz bitene kadar yaptığımız bütün kurabiyeleri bir tepsiye dizdik. Sonra da önceden ısınmış fırına tepsimizi sürüp başında beklemeye başladık. Neyse ki çok beklemedik, en fazla 20 dakikada kurabiyeler kahvaltı masasında yerlerini aldılar. Son lezzet dokunuşu olarak her birinin üzerine azıcık tahin/pekmez karışımından koyduk ve hepsini yedik!
Lezzetimizin sırrı kullandıklarımızın yerel ve doğal oluşunda. Bademinden, elmasına malzemelerimizin neredeyse  hepsinin nereden geldiğini, kimin tarafından üretildiğini biliyoruz. Hepsi küçük çiftçilerimizin kıymetli hasatları..